Laadukkaan Kotitekoisen Viinin Valmistus (osa 2)

2024 Kirjoittaja: Sebastian Paterson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 13:49

← Lue artikkelin edellinen osa

Et juoda viinisi kanssa

Puolimakea viini

Puolimakealle viinille on ominaista vähemmän alkoholia, sokeria ja vähemmän uutetta kuin jälkiruokaviinille. Se on kevyt, miellyttävä juoma. Valmistukseen ei suositella hedelmiä ja marjoja, joilla on karkea maku (pihlaja) tai erittäin korkea happamuus (japanilainen kvitteni, karpalo).

Puristettu, kuten jälkiruokaviini, mehu laimennetaan vedellä ja sokerilla seuraavissa suhteissa.

Taulukko 1. 1 litraan puhdasta mehua lisätyn sokerin ja veden määrä grammoina

Kulttuuri	Ennen käymistä		Sokeri käymisen aikana
	Vesi	Sokeri	Päivä 4	7 päivää
omenapuu	100	150	kolmekymmentä	kolmekymmentä
Ranetka ja kiina	680	250	40	40
Karviainen	1500	400	100	100
Vadelmat	980	350	50	50
Mansikka	540	250	50	50
Mustaherukka	2260	600	100	100
Punaherukka (valkoinen)	1500	400	110	110
Kirsikka Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya jne.	780	300	40	40

"Vesi" taulukossa on kokonaisarvo vedellä lisättynä massaan ennen puristamista ja sen jälkeen.

Kaikki puolimakean viinin valmistusprosessit - käyminen, lisääminen, poistaminen sedimentistä - suoritetaan samalla tavalla kuin jälkiruokaviineillä.

Valmiita fermentoituja kuivaviinimateriaaleja jalostetaan kahdella tavalla antamaan sille haluttu sokeripitoisuus.

Ensimmäinen tapa. Sokeria lisätään sedimentistä poistettuun valmiiseen kirkastettuun viinimateriaaliin: 50 g / 1 litra viiniä. Puolimakea viini on herkkä, helposti fermentoituva, joten vahvuuden lisäämiseksi viini on pastöroitu. Haluan esitellä lukijalle kahdenlaisia kotitekoisia viinejä - kuivaa omenaviiniä, joka voidaan helposti muuttaa puolimakeiseksi kuluttajan toiveet ja marja tinktuura.

Valmis puolimakea viini pullotetaan puoleen kaulan korkeuteen ja suljetaan. Sitten ne asetetaan kattilaan jalustalle. Veden on oltava potissa viinin tasolla. Vesi kuumennetaan 75 ° C: seen ja pidetään tässä lämpötilassa 30 minuutin ajan. Sitten pullot poistetaan, jäähdytetään ja sulkimen tiiviys tarkistetaan.

Toinen tapa. Valmiit viinimateriaalit pullotetaan ja suljetaan makeuttamatta. Korkkitulpat kaadetaan hartsilla, tiivistysvahalla ja varastoidaan käyttöön asti. Ennen käyttöä samaan viinimateriaaliin liuotettu sokeri 800 g / 1 litraa lisätään valmiiseen viinimateriaaliin ja 0,5 kupillista valmistettua siirappia / 1 litra viiniä kaadetaan viinipulloon. Tämä menetelmä on helpompi tehdä.

Erittäin maukas viini saadaan, jos siihen lisätään sokerin sijasta hunajaa 50-100 g / l litraa viiniä ennen käyttöä. Erityisesti tästä lisäaineesta hyötyvät omena- ja karviaismarjaviinit.

On parempi säilyttää jälkiruoka ja puolimakeat viinit alle + 15 ° C: n lämpötilassa, koska korkeammissa lämpötiloissa sen maku heikkenee.

Kuiva viini

Pöytäviini (kuiva) on kevyt, heikkolaatuinen viini (korkeintaan 12 astetta), joka ei sisällä sokeria (käynyt "kuiva"). Hyvällä kuivalla viinillä on oltava kevyt lajikearomi, mieto harmoninen maku ja miellyttävä happamuus. Marjat, joilla on raskas, voimakas aromi, eivät sovellu pöytäviinien valmistukseen. Esimerkiksi vadelmat ovat erinomainen raaka-aine jälkiruokaviinien valmistuksessa, mutta ne eivät sovi ruokaloihin. Sama koskee mansikoita, pihlaja ja karviaismarjalajikkeita, joilla on vahva spesifinen aromi.

Parhaat pöytäviinit valmistetaan rypäleistä, omenoista, kirsikoista, valkoherukoista ja joistakin karviaismarjalajikkeista. Pöytäviinejä voidaan valmistaa punaherukoista, mutta niiden laatu on jonkin verran huonompi. Raparperista tehdään hyvää pöytäviiniä.

Pöytäviinin valmistuksessa monet prosessit ovat samat kuin jälkiruokaviineillä. Esimerkiksi hedelmien poimiminen, peseminen, murskaaminen, massan kuumentaminen, puristaminen, kirkastaminen ovat myös pöytäviiniä. Sellun käymistä ei suositella. On parempi valmistautua sellaisten viljelmien massan puristamiseen, joista on vaikea saada mehua, toisen menetelmän mukaisesti (massan kuumentaminen). On pidettävä mielessä, että omenaviinit käymisen aikana menettävät jopa 2 g happoa litraa kohti. Karviaismarja viinit menettävät vähemmän happoa, kun taas herukka viinit eivät menetä happamuutta. Tämä on tärkeää, koska matala-asteiset viinit, joilla on matala happamuus, käyvät huonosti ja pilaantuvat helposti.

Seuraavissa veden ja sokerin suhteissa pöytäviinien valmistukseen voidaan nähdä, että omenamehua ei laimenneta vedellä, vaan siihen lisätään vain sokeria.

Taulukko 2. Lisätyn veden ja sokerin määrä 1 litraan puhdasta mehua

Kulttuuri	Vesi	Sokeri
omenapuu	-	90
Karviainen	1600	420
Herukka (valkoinen, punainen)	1970	520
Raparperi	800	350
Kirsikka	800	300

Pöydän "vesi" on kokonaisarvo yhdessä massaan lisätyn veden kanssa ennen puristamista ja painamisen aikana.

Kaikki tarvittava määrä sokeria liuotetaan veteen ja lisätään mehuun ennen käymisen aloittamista. Omenoiden sokeri liuotetaan mehuun. Mehu, jossa on vettä ja sokeria, kaadetaan fermentointisäiliöön 3/4 tilavuudesta, siihen lisätään välittömästi 2% hiivahapaa ja 0,3 g ammoniumkloridia 1 litraa seosta kohti. On erittäin tärkeää, että hapatus on voimakkaassa käymisvaiheessa. Aloitusviljelmän lisäämisen jälkeen astia mehua suljetaan puuvillatulpalla ja eristetään suorasta auringonvalosta. Toisena tai kolmantena päivänä mehu alkaa käydä voimakkaasti.

Käyminen on tärkein prosessi pöytäviinien valmistuksessa. Saadun viinin laatu riippuu suurelta osin käymisen oikeellisuudesta. Vierteen lämpötila on saatettava + 18 … + 20 ° C: seen ja varmistettava, että lämpötila ei nouse koko käymisen ajan, koska korkeampi lämpötila edistää etikan ja maitohappobakteerien kehittymistä.

Voimakas käyminen kestää yleensä 4-5 päivää, minkä jälkeen puuvillakieli korvataan vesitiivisteellä ja alkaa välittömästi täyttää astiat, joissa viini käy. Sinun on lisättävä saman lajikkeen viiniä 2-3 päivän välein siten, että astiat täytetään kokonaan viinillä 10 päivässä. Täytettäessä vesitiiviste poistetaan ja asennetaan takaisin paikalleen. Tulevaisuudessa viiniä lisätään tarpeen mukaan, mutta vähintään kerran viikossa. Täytettävän viinin on oltava terveellistä.

Voimakkaan käymisen jälkeen viinissä tapahtuu hiljainen käyminen 1-1,5 kuukauden ajan, jonka aikana sokeri muuttuu kokonaan alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Sokerin ei pidä maistaa, ja viini vaalenee vähitellen saostumalla. Hiljaisen käymisen loppuessa viini on poistettava sedimentistä, jotta siinä ei ole epämiellyttävää hiivan jälkimakua.

Sitten viini kaadetaan pulloihin jopa puoleen kaulasta, suljetaan tiiviisti ja varastoidaan +2 - + 15 ° C: n lämpötiloissa. Korkeammissa lämpötiloissa se heikkenee nopeasti.

Kuivien ja puolimakean viinin taudit johtuvat aerobisista mikro-organismeista: viinimuotista ja etikkabakteereista. Nämä mikro-organismit ja niiden eritykset eivät ole haitallisia ihmisille, mutta viinissä kehittyneinä ne voivat pilata sen kokonaan. Sekä viinimuotti että etikkabakteerit voivat kehittyä, kun viineissä, joiden vahvuus on alle 15 astetta, pääsee runsaasti ilmaa ja yli + 15 ° C: n lämpötiloihin. Jälkiruokaviineihin nämä sairaudet eivät vaikuta. Viinimuotti kehittyy epätäydellisesti täytetyissä astioissa harmahtavan taitetun kalvon muodossa (kukinta). Se hajottaa viinin hapot hiilidioksidiksi ja vedeksi. Etikkabakteerit samoissa olosuhteissa voivat muuttaa viinin etikaksi. Tämän välttämiseksi kaikkia teknisiä olosuhteita on noudatettava tarkasti. Minun piti käsitellä molempia koti- viinitauteja, kun en ollut vielä perehtynyt kaikkiin koti- viininvalmistuksen sääntöihin.

Haluaisin tutustuttaa lukijan kahteentyyppisiin kotitekoisiin viineihin - kuivaan omenaviiniin, josta voidaan helposti tehdä puolimakea kuluttajan toiveiden mukaan, ja marjatinktuurasta.

Olen viime vuosien ajan valmistanut itsevarmasti kuivaa omenaviiniä rypäleen hapantaikalla, sekä valkoisella että mustalla, arvostamalla sen mukavuutta ja tehokkuutta.

Hankintaprosessi on seuraava. Markkinoilta ostetut pesemättömät viinirypäleet vaivataan, sekoitetaan pienen määrän sokeria fermentoimaan hapanta ja laitetaan kannen lasipurkkiin 2–3 päiväksi lämpimään huoneeseen (keittiön pöydälle) (0,5–0,8 kg per 10 litraa mehua). Mehu puristetaan pestyistä omenoista sähköisen mehustimen avulla (käytän Valkovenäjällä valmistettua "Sadovaya" -juustopainetta). Sairaat omenat eivät sovellu tähän tarkoitukseen. Lisäksi oli tarpeen valmistaa viiniä kesän omenalajikkeista, kuten Papirovka, Grushovka ja Moskovskaya grushovka, ja myöhempien lajikkeiden omenista - Ranet Chernenko, Telisaare ja muut. Olivat töissä paitsi puhtaita lajikkeita myös niiden seoksia. Tiedetään, että suuremman mehutuoton saavuttamiseksi on toivottavaa käyttää mehukkaampia omenoita.

Puristamisen jälkeen omenamehu vapautettiin uuton aikana muodostuneesta vaahdosta ja sedimentistä (käytettyjen omenoiden massa). Tätä varten mehu laskeutui erilliseen astiaan useita tunteja. Laskeutumisen jälkeen kirkas mehu lisäämättä vettä (kuten on kuvattu kohdassa "Kuiva viini") asetetaan juomavesi- tai lasipulloon 3/4 astian tilavuudesta. Pullon vapaa määrä on välttämätön vaahdolle voimakkaan käymisen aikana. Samanaikaisesti mehun kanssa hapanta pannaan pulloon ja astia asetetaan välittömästi vesitiivisteen alle, koska rypäleitä käyttävä väkivaltainen käyminen alkaa jo ensimmäisenä päivänä keittiössä. On huomattava, että huoneen lämpötila oli +22 … + 25 ° С.

Kahden viikon voimakkaan käymisen jälkeen viinimateriaali vapautettiin vaahdosta ja sedimentistä leviämällä, minkä jälkeen virran hiljainen käyminen alkoi. On huomattava, että makean omenan mehu ei tarvitse lisätä sokeria käymiseksi, ja happamampien lajikkeiden osalta sinun on lisättävä 90-130 g sokeria 1 litraan mehua. Viinimateriaali lisättiin jokaisen tuotetun omenaviinin poistamisen jälkeen sedimentistä.

Puolitoista kuukautta kestäneen hiljaisen käymisen ja vähintään kahden viinin poistamisen jälkeen sedimentistä se kaadettiin pulloihin, joissa oli sekä ruuvi- että korkkikorkit. Pullot asetettiin loggiakaappiin, jonka lämpötila oli alle + 15 ° С. Kuvatulla menetelmällä saatu viini oli läpinäkyvää, täysin kuivaa. Mutta yleensä ennen sen käyttöä sokeria lisättiin viiniin maun mukaan liuottamalla pieni määrä tähän tarkoitukseen valettua viiniä.

Kuvattu menetelmä kuivan omenaviinin saamiseksi antaa hyvän tuloksen ja on vapaa laskemaan viinihiivan ja suolan määrää ravinnoksi, vaikka minulla on aina hiiva. Hiivan ja viinirypäleiden puuttuessa voit käyttää pesemättömiä rusinoita, jotka käynnistävät käymisprosessin pullossa olevalla puuvillatulpalla.

Nyt kerron sinulle mustan ja punaherukan marjojen tinktuuraja niiden seokset missä tahansa suhteessa. Pese, kuivaa ja aseta pensaasta poistetut marjat puhtaaseen purkkiin. Käytän aina kolmen litran purkkeja, koska marjoja on paljon, enkä ole valmistanut niistä hilloa ja vitamiinivalmisteluja pitkään aikaan. Marjat kaadetaan suoraan kurkun alle tai huipulle - tämä määrittää tölkkiin kaadetun vodkan määrän. Vodkan tulisi peittää marjat, minkä jälkeen purkki suljetaan tiiviisti muovikannella ja seisoo aurinkoisella ikkunalla vähintään kuukauden ajan. Altistuksen lopussa uute (uute) kaadetaan toiseen astiaan ja sen vahvuus säädetään lisäämällä vesi- ja sokeripitoisuutta. Kolmen litran marjapurkista saadaan noin 1,5 litraa tinktuuraa, joka saatetaan viininvalmistajan maun mukaiseen tilaan. Mielestäni se on hyvä kevyt viini, tyypiltään puolimakea.

Mustaherukka-tinktuuralla on rikas maku, haluttaessa se voidaan pehmentää lisäämällä valmiita punaherukan tinktuura tai valmistamalla marjasekoitus tuotannon ensimmäisessä vaiheessa. Kaikki mittasuhteet.

Punaherukalikööri on paljon pehmeämpi ja miellyttävämpi kuin mustaherukaviini tai -seos. Ilmeisesti tämä kaikki on valmistajan maun asia. Tuloksena oleva viini pullotetaan, suljetaan hyvin ja varastoidaan kaikissa lämpötiloissa. Tämä viini kypsyy pulloissa ja muuttaa sen makua parempaan. Minkä tahansa viinin pullovaihe on kypsymisvaihe.

Lyudmila Rybkina, viininviljelijä

Kirjoittajan kuva