Laadukkaan Kotitekoisen Viinin Valmistus (osa 1)

2024 Kirjoittaja: Sebastian Paterson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 13:49

Et juoda viinisi kanssa

On tullut aika, jolloin harvoin kukaan valmistaa hilloa hedelmistään ja marjoistaan tai valmistaa niin sanotun elävän version sadosta ilman lämpökäsittelyä. Ehkä poikkeuksena ovat puutarhan mansikat (mansikat), vadelmat ja kirsikat, joiden hedelmistä tuskin kukaan kieltäytyisi valmistamasta herkullista klassista hilloa.

Mutta entä mustan, punaisen ja valkoisen herukan, karviaisen, aronian (aronia) ja pihlajan, omenapuiden ja muiden paikan päällä kypsyneiden satojen sato? Jos puutarhureilla on paljon käyttämättömiä marjoja, niistä on täysin mahdollista tehdä kotitekoisia viinejä.ja erilaisia - jälkiruoka, puolimakea, kuiva - valmistajien makujen ja mieltymysten mukaan. Ja jos otat huomioon myös sen, että markkinoilla olevat juomat, jotka ovat kohtuuhintaisia, eivät ole kaukana luonnollisista, niin on tietysti järkevää valmistaa omat luonnolliset viinisi sen sijaan, että lapioisit sadoasi kompostikaivoihin, etenkin hyvissä ajoin vuotta. Tiedämme, että Venäjän eteläisten alueiden sekä Moldovan, Georgian ja Ukrainan asukkaat ovat jo pitkään valmistaneet omia kotitekoisia rypäleen viinejä, joita he juovat lomien ja perheen juhlien yhteydessä. Ja miksi olemme huonommat, jos olemme oppineet kasvamaan marjoja ja hedelmiä runsaasti? Ja meillä on myös todellisia viininvalmistuksen mestareita.

Yleensä viinin maininnassa kokemattomat ihmiset ovat yhteydessä alkoholiin ja sokeriin. Mutta todellisuudessa todellinen viini on juoma, joka sisältää runsaasti ravinteita. Ei ole sattumaa, että portugalilaiset, joissa on hyvin ikivanha viininviljelykulttuuri, sanovat: "Se, joka syö hyvin ja juo hyvin, elää kauan." Ensinnäkin viini sisältää orgaanisia happoja: omenahappo, viinihappo, meripihkahappo, etikka ja muut. Ne adsorboivat kehoon kertyneitä haitallisia aineita nitraattien, raskasmetallien ja muiden aineiden muodossa. Viinin läsnä olevat fenoliyhdisteet ovat luonnollisia antioksidantteja, niillä on tulehdusta ja allergioita. Kohtuullinen etyylialkoholi on myös hyödyllinen, koska se ohentaa verta, vaikuttaa myönteisesti verisuoniin ja lievittää stressiä. Viini sisältää aineita, jotka hajottavat ja sitovat rasvoja,siksi on suositeltavaa pestä rasvaiset elintarvikkeet viinillä.

Lopuksi vitamiinit. Niitä on paljon enemmän kypsissä viineissä kuin nuorissa viineissä. Esimerkiksi lasillinen viiniä kattaa puolet PP-vitamiinin - verisuonivahvistimen - tarpeesta, se sisältää myös jodia, fluoridia ja paljon muuta.

Tietenkin näiden aineiden koostumus vaihtelee hedelmien ja marjojen tyypistä riippuen. Kotimaisten viinien luokitus on suuri, ja vaikka luettelo on epätäydellinen, se koostuu jälkiruokaviinistä, puolimakeasta, puolikuivasta ja kuivasta viinistä - käymisprosessissa valmistetuista viineistä. Siellä on myös sekoitettuja (yhdistelmä) viinejä, liköörejä, liköörejä ja siidereitä.

Tarkastellaan viinien ominaisuuksia.

Jälkiruokaviini

Se on valmistettu luonnollisesta mehusta, joka on laimennettu vedellä lisättyä sokeria. Vettä tarvitaan happamuuden vähentämiseksi, ja sokeria tarvitaan sokeripitoisuuden ja alkoholin muodostumisen lisäämiseksi käymisen seurauksena. Tuotanto-olosuhteissa alkoholia lisätään tarvittavan vahvuuden saamiseksi, ja kotona viineissä oleva alkoholi kertyy sokerin luonnollisen käymisen seurauksena hiivalla. Siksi kotitekoiset viinit ovat aina pehmeämpiä ja harmonisempia kuin väkevöidyt viinit. Tämä johtuu siitä, että käymisprosessin aikana alkoholi on täysin sitoutunut viinin elementteihin. Lisäksi kotitekoisia viinejä rikastetaan käymisen sivutuotteilla, kuten glyseriinillä, meripihkahapolla, aldehydeillä, estereillä jne. Siksi niillä ei ole pistävää makua johtuen lisätystä alkoholista, josta väkevöidyt viinit pääsevät eroon pitkä ikääntyminen.

Kotitekoisen viinin valmistamiseen tarvitaan seuraavat tarvikkeet ja astiat:

• Pullot, joiden tilavuus on 20, 10, 5 l, tai muovipullot juomavettä varten, joiden tilavuus on 5, 6, 8 l prosessia varten.
• Pullon sprinkleri (vesitiiviste) tai joustavat käsineet sen korvaamiseksi.
• Putki leviämiseen, kun sedimentti poistetaan ja pullotetaan suuresta astiasta.
• Vastaanottosäiliö vuotavasta viinimateriaalista (vierre).
• Sähköpuristin tai mehupuristin, manuaalinen.
• Kulho tai emalikattila tarvittaessa perunan lämmittämiseksi.
• Tehosekoitin tai murskain hedelmien murskaamiseen.
• Lämpömittari.
• Vaa'at komponenttituotteiden punnitsemiseksi.

Jälkiruokaviinin valmistuksen tekninen prosessi alkaa murskaamalla hedelmien ja marjojen massa. Viinimassan valmistusmenetelmä ei ole erilainen kuin nämä tavallisten mehujen valmistusmenetelmät, ja massan käsittely riippuu mehun koostumuksesta.

Ensimmäinen tapa. Murskaamisen jälkeen vettä lisätään välittömästi sellaisten hedelmien massaan, joissa mehun sakeus on nestemäinen (kirsikka, valkoinen ja punaherukka), 200-300 ml / 1 litra massaa (tämä luku kirjataan). Massa sekoitetaan veteen ja mehu uutetaan siitä kaikin mahdollisin tavoin.

Toinen tapa. Hedelmille, joilla on paksu mehumekanismi (mustaherukat, karviaiset, vadelmat, mustikat, luumut) mehun, väriaineiden ja aromaattisten aineiden uuttamisen helpottamiseksi massaa kuumennetaan kulhossa tai kattilassa 30 minuutin ajan +60 ° C: n lämpötilassa. ° C Altaan kaadetaan esilämmitetty +70 ° C: seen vettä suhteessa 300 ml / 1 kg massaa, mikä merkitsee massan määrää. Kuumennuksen jälkeen mehu uutetaan kuumasta massasta.

Kolmatta menetelmää pidetään yhtenä parhaista tavoista valmistaa massa. Se koostuu hänen parittelusta ilman lämmitystä. Voit matkia minkä tahansa marjan massaa, mutta se on erityisen hyvä mustaherukalle, japanilaiselle kvitteniä, karviaismarjoja, mustikoita, omenoita, luumuja ja muita hedelmiä varten.

Tätä varten murskattu massa asetetaan sopivaan astiaan (emalikauha, lasipullo, jossa on leveä kaula) ja siihen lisätään + 24 ° C: seen lämmitettyä vettä nopeudella 250 ml vettä / 1 kg massaa ja neljän päivän hapanta viinihiivaa. On heti sanottava, että kuivaa viinihiivaa ja niiden ravintoaineita (suola - ammoniumkloridi) on saatavana myyntiin erikoisliikkeissä.

Lisätyn veden määrä kirjataan ja astiat täytetään massalla vettä 3/4 tilavuudesta, peitetään pyyhkeellä ja jätetään huoneeseen, jonka lämpötila on +20 … + 22 ° C.

Käyminen alkaa toisena päivänä. Voidaan nähdä, kuinka massa nousee päästetyn hiilidioksidin kanssa korkin muodossa. Etikkahapetuksen välttämiseksi tätä korkkia on sekoitettava useita kertoja päivässä. 2-3 päivän kuluttua massa puristetaan ulos ja mehun määrä kirjataan. Tämä menetelmä on monimutkainen ja vaatii tarkkaa suoritusta, mutta se maksimoi väri- ja aromaattisten aineiden uuttamisen ja parantaa viinin laatua.

Harkitse jälkiruokaviinin valmistusprosessia

Mashen puristamisen jälkeen virran määrä mitataan ja puhtaan mehun saanto lasketaan vähentämällä puristamisen aikana lisätty vesimäärä. Virran korjaamiseksi lisää puristamisen jälkeen vettä ja sokeria vyöhykkeellämme kasvaville hedelmille ja marjoille.

Lukemisen helpottamiseksi esitämme nämä tiedot taulukon muodossa.

Sokerin ja veden määrä / 1 litra puhdasta mehua (grammoina)
Kulttuuri	Ennen käymistä		Sokeri käymisen aikana
	Vesi	Sokeri	päivänä 4	päivänä 7	päivänä 10
omenapuu	100	150	kolmekymmentä	kolmekymmentä	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Pihlajan aronia	400	230	40	40	40
Pihlaja nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Karviainen	1460	470	70	70	70
Vadelmat	940	350	60	60	60
Mustaherukka	2200	630	100	100	100
Punaherukka (valkoinen)	1450	490	70	70	70
Karpalo	2160	680	100	100	100
Mustikka	400	260	40	40	40
Mansikka	500	280	40	40	40
Kirsikka Vladimirskaya	430	230	kolmekymmentä	kolmekymmentä	kolmekymmentä
Tyrni	1630	510	100	100	100
Raparperi	580	320	60	60	60

Taulukon "vesi" on selluun lisättävän veden kokonaismäärä ennen kehruuta ja sen aikana.

Nämä taulukot osoittavat, kuinka paljon vettä ja sokeria on lisättävä 1 litraan puhdasta mehua, jotta saadaan jälkiruokaviini, jonka likimääräinen alkoholipitoisuus on 16 tilavuusprosenttia ja noin 0,8 prosenttia happoa.

Luumumehulla on luumujen lajikkeesta ja kasvualueesta riippuen erilainen happamuus, joten se on laimennettava maulla makuun ja sokeri ennen käymistä lisää 200 g / 1 litra vierettä (mehun ja veden seos) ja 20 g / 1 litra vierettä 5 10 ja 10 fermentointipäivänä.

Lämpötila mitataan vierteessä, korjattu vedellä ja sokerilla. Alhaisessa lämpötilassa vierre lämmitetään +22 ° C: seen, sitten se kaadetaan lasipulloihin 3/4-tilavuuteen. Jos vierettä ei ole käynyt massan kanssa, siihen on lisättävä hiivan aloitusainetta 3% käymiseen laitetusta vierteestä. Hiivan syöttämiseksi virtaan lisätään ammoniumkloridia (tämä on NH4Cl-suola) 0,3 g / 1 litra vierettä. Vierteitä ja juurikkaita sisältäviä astioita ravistetaan, kunnes sokeri on täysin liuennut, suljetaan sitten puuvillatulpalla ja asetetaan +20 … + 22 ° C: n lämpötilaan käymiseksi. Loput sokerista lisätään neljäntenä, seitsemäntenä ja kymmenenteen käymispäivänä liuottamalla se pieneen määrään fermentoitua vierettä, joka kaadetaan toiseen astiaan. Laadukkaan viinin hankinnassa on tärkeä piste, joka sulkee pois hapettumisprosessin, joka heikentää viinin makua,- tämä on säännöllinen viinin lisääminen terveellisellä viinillä, joka käy samanaikaisesti pääviinin kanssa käymisprosessin vain pienemmässä astiassa. Täytettävää viiniä varastoidaan pulloihin, jotka kaadetaan ylöspäin. On pidettävä mielessä, että jos pullolle terveellistä viiniä lisätään ainakin pieni määrä sairasta viiniä, koko viini sairastuu (viinin sairauksista ilmoitetaan tarkemmin pääprosessin kuvauksen jälkeen).

Voimakkaan käymisen jälkeen prosessi on hyvin hiljainen. Tänä aikana astia täyttyy ja puuvillatulppa korvataan vesitiivisteellä. Näitä tarkoituksia varten on olemassa erityisiä lasiputkia, ja yksinkertaisimmassa muodossaan käytetään joustavaa putkea, jonka halkaisija on 5-10 mm, joka työnnetään hermeettisesti sylinterikannen toisesta päästä ja asetetaan kiehuvan veden purkkiin toinen.

Hiljainen käyminen kestää yleensä 3-4 viikkoa, kun taas sokerin muuntamisen alkoholiksi muodostamat hiilidioksidikuplat vapautuvat purkkiin vettä. Käymisen loppu määräytyy kuplien ilmestymisen loppuessa vesipurkkiin ja sokerin puuttumisesta viinistä maun mukaan. Tällä hetkellä viini alkaa kirkastua muodostamalla sedimentti pullon (pullon) pohjalle. Tämä on hiivan sedimentti, josta viini on vapautettava huolellisesti mutattamatta. Tätä varten astiat, joissa on viiniä, asetetaan pöydälle ja vastaanottosäiliö lattialle. Kumiputki lasketaan viinipulloon 3 cm sedimentin yläpuolelta, ja putken toiselta puolelta kirkas viini vedetään suuhun. Putken pää ja virtaava viini lasketaan vastaanottosäiliöön. Sedimentistä poistettu viini täytetään puhtaina sylintereinä kaulaan asti, suljetaan korkeilla ja laitetaan kylmään huoneeseen laskeutumista varten. Kuukautta myöhemmin viini poistetaan taas sedimentistä samalla tavalla kuin ensimmäistä kertaa.

Tätä viiniä kutsutaan viinimateriaaliksi. Se ikääntyy sokeriolosuhteiden mukaan. Siksi sillä ei vielä ole makua ja tarvittavaa makeutta. Näiden ominaisuuksien saamiseksi siihen lisätään sokeria siirapin muodossa, liuottamalla se kuumennettaessa pieneen määrään kaadettua viiniä. Likööriviinille se on 200 g / l, jälkiruokaviinille - 100-160 g / l.

Valmis makea jälkiruokaviini pullotetaan 3 cm pullon reunan alle ja suljetaan tiiviisti korkeilla (korkkikorkki on täytettävä hartsilla, ja pulloa on suositeltavaa varastoida viiniä makuulla, koska korkit yleensä kuivuvat). Pullot on merkitty viinin nimellä ja valmistusvuodella.

Jälkiruokaviini on vahva juoma. Oikein kypsennettynä se ei ole altis etikkahapetukselle tai homehtunut missään varastointilämpötilassa. Mahdollisuus sen pilaantumiseen syntyy varastoitaessa epätäydellisesti täytettyä pulloa yli + 15 ° C lämpötilassa. Mielenkiintoista on mahdollisuus sekoittaa erilaisten viljelmien tai valmiiden mehujen seosta.

Jatkuu →

Lyudmila Rybkina, viininviljelijä

Kirjoittajan kuva